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A tavola nelle case di Manciano ai primi del ‘900

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Riproponiamo una intervista pubblicata sul cartaceo nel 2010 a Silvana Ruzziconi Valenti, classe 1931, autrice di un libro sulle abitudine culinarie della vecchia Manciano con l’aiuto della madre, Teresa Lanciani, all’epoca 95enne, che le ha anche trasmesso il vissuto della nonna, Rosa.

Le ricette e le storie che stanno loro dietro portano iscritto il microcosmo di un secolo fa del paese di Manciano.

CO: Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei: cosa mettevate in tavola a quei tempi?

SR: Il fatto di non poter conservare i cibi ci obbligava a cucinare usando ingredienti di stagione. Con quel poco che offriva la Natura le case mancianesi diventavano fantasiose fucine di piatti semplici ma genuini, dai sapori ora decisi ora equilibrati.

Pesce di fiume e cacciagione, principalmente lepre e cinghiale, erano le materie prime fondamentali, assieme alle erbe di campo come la cicoria e la bietola selvatica. Poi c’erano le lumache che andavamo a raccogliere nei giorni di pioggia, allo spuntar dell’arcobaleno: dopo averle raccolte e purgate erano delle vere prelibatezze, cucinate in umido o in bianco con la mentuccia.

In generale zuppe e minestre non mancavano mai dalla nostra tavola perché permettevano di usare quei quattro prodotti reperibili al momento, nell’orto o nella macchia. Nei tempi più duri una cipolla, una croce d’olio e un tozzo di pane potevano bastare al pranzo dell’intera famiglia. Non è un caso se ancora oggi pane raffermo e ortaggi sono gli ingredienti base di tanti piatti tipici maremmani, come l’acquacotta e la panzanella.

E ovviamente non posso dimenticare i ciaffagnoni mancianesi, le crepes di acqua uova e farina pronte dopo un minuto in padella e una spolverata di formaggio. Ma i piatti da menzionare sarebbero tanti, visto che la nostra cucina, pur essendo frugale, è anche molto varia.

La signora Silvana

CO: Nel libro abbiamo visto poche ricette di dolci. Come mai?

SR: A quei tempi non c’erano gli elettrodomestici per conservare i cibi, e senza congelatori e frigoriferi il burro mancava dalle case. Per cucinare i dolci usavamo lo strutto.

Ancora oggi, dopo più di tre generazioni, la schiaccia coi ciccioli e lo zucchero, che è una delle specialità maremmane, deve essere fatta usando il grasso animale invece del burro.

CO: Come erano le case a quei tempi, e come il rito del pasto?

SR: Per descrivere le nostre case non saprei usare parole migliori di quelle che ho scritto nel libro. Cito.

“Erano un po’ tutte uguali le case della povera gente. Addossate l’una all’altra negli sperduti casolari di campagna e negli abitati pianterreni dei vicoli del paese. Le finestre non erano molto ampie, ma traboccavano di gerani e profumati vasi di basilico. Nella cucina, il focolare con sopra i ferri da stiro a cassetta e a piastra, il pignatto per la cottura dei legumi, la credenza con le antine di vetro, quelle vetrinette confortevoli e moderne che donano all’ambiente quel senso di calore antico. E se sul comodino, accanto al rosario e al lunario del Barbanera, si trovava anche un tubetto di chinino, quella vi posso assicurare che era una casa maremmana”.

I fornelli non esistevano, per scaldare il cibo dovevamo camminare anche un chilometro per prendere i fasci di ramoscelli. Gli usci delle case erano sempre socchiusi perché i focolari non funzionavano bene e lasciavano fumo.

Ma nonostante la povertà i forestieri erano sempre i benvenuti nelle case dei maremmani.

Giulia Morini
da Colline Oggi n. 51, novembre 2010

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