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Il cibo e la cucina nella contea degli Orsini

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L’Italia del Rinascimento è definita “la patria di tutte le piacevolezze” e in effetti il ‘500 italiano è non solo l’epoca dei grandi artisti e dei grandi letterati, ma è anche l’epoca della grande cucina italiana, che si lega, come le arti, alla vita delle corti: da Roma a Firenze, da Milano a Napoli, da Mantova a Ferrara ad Urbino.

Dal 13 al 16 agosto a Pitigliano, sede della corte dei Conti Orsini, sono stati presentati piatti della cucina rinascimentale, nell’ambito della “Festa della Contea”.

Anche gli Orsini nei loro banchetti in occasione di nozze, di nascita di figli, di feste, usufruirono della grande cucina del Rinascimento, riservata all’epoca solo ai Signori, secondo il detto: “il ricco mangia quando ha fame, il povero quando ha di che cibarsi”.

Come mangiavano gli Orsini?

La cucina dei nobili dell’epoca era fatta di cibi elaborati, caratterizzati da un notevole uso di zucchero e spezie e che venivano serviti nei banchetti di gala.

In essi difatti si intendeva celebrare la magnificenza del Signore con un numero e un’abbondanza di vivande straordinaria, variata con eccezionali decorazioni e accompagnata da statue di zucchero, pasta o marzapane, con un livello del servizio di tavola mai raggiunto prima, coordinato dallo scalco, che dettava il ritmo armonioso delle portate recate in tavola dai servitori e tagliate poi dai trincianti sotto gli occhi dei commensali; il pranzo era inoltre allietato con balletti, musiche e rappresentazioni teatrali, che costituivano la cornice del banchetto-spettacolo destinato a celebrare la ricchezza e la potenza dell’anfitrione.

Tra le esagerazioni dei fastosi e lussuosi banchetti di gala e la dieta frugale ed obbligata dei poveri (ma spesso dotata di notevole creatività), si formò anche una cucina più familiare (e più vicina ai gusti della nostra epoca), ispirata però ai modelli dell’alta cucina delle corti del Rinascimento, che consentiva così di introdurre gustose variazioni alla monotonia quotidiana del cibo, anche nelle case meno fornite.

La cucina del Rinascimento non rinnega la precedente cucina medioevale, ma l’arricchisce e la rinnova profondamente, attingendo alla vasta gamma dei prodotti offerti dallo straordinario clima d’Italia: non solo cereali, pasta, carne, pesce, selvaggina, uova e latticini, ma anche ortaggi e frutta, la cui varietà distingue la cucina italiana dalle altre ed è stata ben rappresentata nelle vivande della “Festa della Contea” di Pitigliano.

D’altra parte l’importanza della verdura e della frutta era di molto rafforzata nei periodi di Quaresima, quando era d’obbligo mangiare di magro.

Il ruolo del vino

Il banchetto rinascimentale non è concepibile senza vino; non a caso esisteva all’epoca la figura del “bottigliere”, esperto di vini e dei loro abbinamenti con i cibi; Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III Farnese, ci ha lasciato una specie di carta dei migliori vini d’Italia e di quelli importati, che si bevevano a Roma al suo tempo.

Nel banchetto il Signore procedeva all’assaggio del vino servito dal coppiere, per poi discutere sulla qualità, seguendo quella formula successiva, per cui “per gustare il vino, prima lo si guarda attraverso il bicchiere, poi lo si fiuta ed infine se ne parla”.

Troviamo dunque nel Rinascimento le prime forme di degustazione e di abbinamento dei vini al cibo, che saranno riprese solo in epoca moderna.

Il banchetto poi si chiudeva con l’ippocrasso, vino aromatizzato con le spezie.

Influenze della cucina rinascimentale

La qualità e la complessità della cucina rinascimentale italiana influenzò poi i paesi d’Oltralpe; cuochi, pasticceri, bottiglieri, credenzieri e tanti fra quelli, che mettevano le loro arti al servizio della tavola delle Corti signorili, raggiunsero livelli di conoscenza e di abilità eccezionali e si preoccuparono di trasmettere il proprio sapere, scrivendo trattati di cucina, che forniscono, oltre ai numerosi ricettari, un quadro ampio e di grande interesse della gastronomia di qualità del Rinascimento italiano.

Tra i vari trattati l’opera “summa” è considerata quella del capocuoco pontificio Bartolomeo Scappi, che si intitola semplicemente “Opera” e fu edito a Venezia nel 1570 e rappresenta il meglio dell’arte culinaria rinascimentale ed è anche una fonte insostituibile di conoscenze riguardo agli usi e alle produzioni locali dell’Italia del Rinascimento. Si deve citare anche il trattato di cucina del fiorentino Domenico Romoli, cuoco e scalco detto Panunto: “La singolar dottrina”, stampato a Venezia nel 1560, una sorta di enciclopedia dell’arte gastronomica del suo tempo.

Nel Cinquecento, quando si cominciò ad usare comunemente piatto, cucchiaio, forchetta e coltello, lo stare a tavola divenne dunque un’arte, espressione raffinata del vivere civile e contemporaneamente educazione di buone maniere, che mette al bando modi e gesti ritenuti del tutto sconvenienti.

Angelo Biondi
da Colline Oggi the Hills Today n. 39

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