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L’arte contadina di riciclare gli avanzi spiegata da Letizia Nucciotti

by redazione
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Secondo una statistica di Coldiretti, il dieci per cento della spesa degli italiani viene buttata nella spazzatura. Tra i rifiuti domestici finiscono gli avanzi della tavola e i prodotti scaduti o andati a male come frutta, verdura, pane, pasta, latticini e affettati. Lo spreco si attesta su una media di 560 euro l’anno per famiglia. In tutto lo stivale sommano più di venti miliardi di euro: abbastanza per sfamare a vita mezza Africa. In realtà molti avanzi possono ancora essere utilizzati in cucina, come in Maremma si sapeva bene ancora fino a trenta anni fa, quando il principio contadino del non buttare via nulla ancora resisteva come legge non scritta. E’ grazie all’arte di arrangiarsi con gli avanzi se i piatti tipici della zona si chiamano acquacotta, ribollita, panzanella o pappa col pomodoro. Letizia Nucciotti, cuoca e autrice del libro ‘Avanzi Popolo’ (foto in alto), ci parla dei mille modi per creare piatti gustosi ed eliminare gli avanzi.

CO: Hai detto che tempo addietro il cibo non avanzava.

LN: Tempi diversi, abitudini diverse. Quando ero piccola se la tovaglia non era immacolata non ci potevamo alzare da tavola. A noi bambini raccontavano che se buttavi via anche una briciola di pane, quando morivi, nell’aldilà, dovevi andare a cercare tutte le briciole che avevi disperso da vivo. All’inizio del pasto mia nonna si metteva il pane in mezzo ai seni e tagliava una fetta per ciascuno. Se qualcuno ne voleva un’altra la doveva chiedere. Parlo del pane perché da lì partiva e parte l’economia domestica come la nostra alimentazione. Oggi vedo spesso buttarne via intere buste e con quello che costa mi sembra molto stupido. Anche se è secco il pane può essere ammorbidito e riutilizzato per zuppe, crostoni, panzanelle, gnocchi, polpette e molto altro.

CO: Oltre al pane nel libro parli di molti altri avanzi con cui creare squisitezze.

LN: Quasi tutti, con alcune eccezioni. La banana se marcisce non c’è nulla da fare: fossimo in Messico potremmo friggerla! (ride, ndr) Comunque è vero che molti avanzi che diamo per perduti possono essere recuperati. L’insalata per esempio, inizia a diventare nera e ad afflosciarsi dopo pochi giorni. Ma anche quando non è proprio presentabile si può usare per una crema, o aggiungerla a minestre e minestroni, o ancora assieme alla pastasciutta. Certo, se non si ha in mente di cucinare uno di questi piatti, al momento di fare la spesa sarebbe bene acquistarne la giusta quantità. Sulla base della mia esperienza un paio di cespi di insalata sono sufficienti a una famiglia per una settimana. Per eliminare lo spreco bisogna partire dai banconi del supermercato.

CO: Come si può razionalizzare la spesa per non avere avanzi?

LN: Per fare una spesa ‘intelligente’ basta ricordarsi che ci sono degli alimenti che si utilizzano di più, e altri che invece servono in quantità minori e che dunque sarebbe bene acquistare solo se si ha già in mente di cucinarli. Un’altra importante distinzione riguarda la deperibilità dei cibi: se si comprano tante banane, o tanta insalata, o tanta carne, magari attratti da qualche offerta speciale, sappiamo già in partenza che parte ne dovremo buttare. Carote, mele, patate, pasta e riso sono invece ideali per fare scorte senza temere di dover buttare qualcosa. Anche se, a dire la verità, io faccio la spesa con la prospettiva dell’avanzo. Dalla pasta al forno alle polpette miste, vado matta per alcuni piatti cucinati con le rimanenze. E il punto alla fine sta proprio nel cucinare e nel curare le economie domestiche. Il problema è che oggi sembra sempre che manchi il tempo e così le persone si rifugiano nel precotto. Oltre a essere la morte della cucina il precotto sta modificando la biologia delle persone. Me ne sono resa conto l’altra sera. Guardavo la televisione quando a un tratto è passata la pubblicità di un lassativo. Mia figlia che era lì con me ed è curiosa mi ha chiesto “Mamma, di queste pubblicità ne vedo un monte, perché la gente non fa più la cacca?” Mi veniva da ridere ma le ho spiegato che la gente si muove poco e non mangia sufficientemente verdure. Perché le verdure confezionate che vendono oggi ai supermercati hanno le loro controindicazioni. Il minestrone surgelato, per esempio, è pieno di patate e legumi ma manca di un importante regolatore intestinale come la bietola. E questo è solo un esempio. Alla fine si capisce perché servono i lassativi.

da Colline Oggi n. 40, dicembre 2009

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