1 – PROTOSTORIA (2500 – 1000 a.C.)
Bacche e carne, pane, formaggio
Nel 3000 avanti Cristo, i primi abitanti delle colline si cibavano di frutti, bacche, radici, e degli animali che cacciavano nei boschi: principalmente cinghiali, cervi, caprioli e lepri, senza disdegnare lupi e gatti selvatici nei periodi di magra.
La disponibilità di cibi si estende a partire dal bronzo medio grazie alla pratica sistematica di allevamento e agricoltura.
Nell’insediamento protostorico di sorgenti della Nova, vicino Pitigliano, i maiali pascolano sulle pareti più ripide e scoscese della valle, mentre i fianchi delle rupi più morbide sono riservati a pecore e capre. In questo periodo si allevano anche mucc
he e tori, ma il loro status di animali sacri ne limita il consumo alimentare ai rituali religiosi, come sacrificio alle divinità.
Con l’avanzare degli anni la carne degli animali domestici sostituisce gradualmente quella di selvaggina nella dieta delle colline.
Dal bronzo medio al bronzo finale, nell’insediamento di Scarceta, sotto Manciano, il consumo di carne di pecora, mucca e maiale passa dal 43 al 74 per cento.
Nello stesso periodo l’uomo della cultura di Rinaldone (così è chiamata la civiltà che popolò bassa Toscana e alto Lazio tra il 1500 e il 1000 avanti Cristo) impara a mungere le pecore e ricavare il formaggio.
Fornelli, bollitori, colini e vasi in terracotta sono di aiuto nel migliorare la resa e la qualità del latte e dei suoi derivati. Alle sorgenti della Nova e a Scarceta alcune capanne sono adibite a magazzini per la conservazione del nuovo cibo.
Con l’introduzione dell’agricoltura le colline sperimentano le prime forme di cucina.
Arati rudimentali dissodano i campi per farvi crescere fave, grano e orzo.
Le fave sono mangiate a crudo, così come il corniolo, bacca d’arbusto assai gradita in questi tempi (foto sopra).
I cereali sono invece tritati, mescolati all’acqua e poi fatti cuocere su una lastra di pietra rovente per ottenere una schiacciata dura e non lievitata.
La lievitazione viene scoperta un giorno in cui la caccia andò particolarmente bene: un avanzo dell’ amalgama di acqua grano e orzo restò in un cantuccio fino al giorno seguente, dopo la cottura sulla lastra di pietra rovente la schiacciata era diventata più gonfia del solito.
Con l’invenzione del forno il collinare protostorico perfeziona il pane e inizia a provare il primo metodo di cottura alternativo all’arrosto, dal momento che fornelli e bollitori sono ancora utilizzati principalmente per la trasformazione del latte. I forni sono piccole capanne di pietra e terra in cui il calore è alimentato da un fuoco esterno, irradiandosi sui cibi in modo uniforme e costante. La preparazione del pane nero e grezzo è facilitata dalle prime macine costruite con pietra vulcanica. Il collinare incrocia diversi tipi di grano per ottenere una qualità del cereale sempre migliore, consolidando così la posizione di rilievo del pane nelle proprie abitudini alimentari. Una posizione poi mantenuta fino a oggi, dal momento che nelle colline e in molte altre località della Toscana, il cibo viene definito ‘companatico’ sottolineando proprio la sua natura di complemento del pane.
Perché le fondamenta della cucina odierna siano complete mancano a questo punto il vino e l’ olio: arriveranno dopo il nono secolo avanti Cristo assieme agli etruschi.
da Colline Oggi n° 10, 7 febbraio 2008
